Арманьяк

У большинства людей, которые хотя бы раз слышали о таком напитке, как арманьяк, познания заканчиваются на том, что это французский виноградный бренди. Это неудивительно: в советское время арманьяки почти не попадали на стол, в отличие от коньяков. История арманьяка уходит в Средневековье. Его стали делать ещё в XII веке, но известность он получил не сразу: долгое время во Франции монополией владели производители вин из Бордо, а затем — владельцы коньячных заводов в Шаранте. Даже великий Александр Дюма, описывая приключения д'Артаньяна, не упомянул арманьяк, хотя именно благодаря мушкетёрам из Гаскони этот напиток попал на столы королевских особ.

Гасконь с давних времён первой из провинций переживала военные вторжения. На древних мозаиках запечатлено, как римляне учили местных жителей выращивать виноград и делать вино. Ну а близость к Испании и арабским территориям позволила гасконцам раньше других узнать всё о перегонке и научиться делать виноградный спирт. Само же слово «арманьяк», предположительно, связано с именем рыцаря Херримана. Это название появилось в народе тогда же, когда и само герцогство Гасконь — около 670 года. В официальном источнике гасконская «вода жизни» впервые упомянута в 1411 году.

Рецепт успешно передавался между поколениями до самого 1461 года, когда арманьяк стали продавать как фирменный гасконский спирт. Уже к семнадцатому веку голландцы торговали им во всех портах, но торговцы из Бордо вскоре установили монополию, которая была закреплена «Великой привилегией Бордо». Этот закон запрещал торговать винами других производителей, кроме бордоских. Но о спиртах там не было ни слова, и голландцы не преминули этим воспользоваться. Арманьяки из Гаскони по-прежнему активно покупались: теперь их использовали, чтобы крепить вина, которые в дальнейшем шли на рынок североевропейских стран.

Спиртом арманьяк был до конца XIX века. Но нашествие виноградной тли в 1890 году нарушило стабильность поставок. Немало усилий приложили гасконцы, чтобы восстановить производство. Коньяки успели занять рынок. Чтобы арманьяки могли конкурировать с ними, производители стали выдерживать свой продукт и повышать его качество. С 1909 года арманьяк делали, согласно декрету Фальера, только в трёх особых районах. Перед началом Второй мировой войны французы уже сами торговали арманьяками, поставляя их в Европу и в США.

Подавляющее большинство коньяков стандартизировано, а вот каждая бутылка арманьяка обладает совершенно неповторимым сочетанием вкуса и аромата. Гасконцы недаром именуют этот напиток своим философским камнем, ведь он превратил их жизнь в золото.

Географические особенности родины арманьяка

Давно известно, что от климата, в котором выращивается виноград, и от почвы зависит качество напитка. С учётом этого декретом Фальера регион производства гасконских арманьяков был разделён на три района с разными почвенно-климатическими характеристиками.

В Нижнем Арманьяке около восьми тысяч гектаров занято виноградниками. Почвы на западе района — песчаники с высоким содержанием кварца и железа. Предположительно, именно благодаря этим почвам — так называемым «рыжим пескам» — виноградная тля не уничтожила гасконские виноградники целиком. На востоке почва глинисто-кремниевая, с малым содержанием известняка. Из винограда, который там выращивают, получаются насыщенные спирты с фруктовым букетом.

Второй район — Арманьяк-Тенарез. В нём преобладают глинисто-известняковые почвы «пейрюске», на которых расположились шесть с половиной тысяч гектаров виноградников. Здесь производят ароматные арманьяки с пикантным вкусом, но эти напитки необходимо выдерживать от 20 до 30 лет. В городе Кондоме на территории Арманьяк-Тенарез расположен Музей арманьяка.

В Верхнем Арманьяке виноградниками занято всего пятьсот гектаров. Из-за обилия мела в почве второе название района — Белый Арманьяк. Засушливый климат не позволяет часто собирать хороший урожай. Однако напиток всё равно получается очень живым и пить его можно, даже не выдерживая подолгу.

Арманьяки Гаскони имеют богатый вкус и насыщенный аромат, поскольку виноград вызревает почти полностью, а вина получаются очень сахаристыми.

Сорта винограда, из которых делают арманьяк

Наряду с почвой и климатом, важно учитывать сорт винограда. В декрете Фальера были подробно перечислены и описаны сорта, из которых разрешалось делать арманьяк. Некоторые исчезли целиком или почти целиком, некоторые выращиваются в ограниченном количестве. Самые популярные сегодня — неприхотливый «уни блан» и гибридный «бако 22А», а также менее распространённые «коломбар» и «фоль бланш».

Сорт «уни блан»

Этот виноград используют для производства и арманьяков, и коньяков, поскольку он устойчив к болезням, а с одного гектара можно собрать сырья на сотню-другую гектолитров вина. Виноград «уни блан» не боится заморозков и приживается на почвах с известняком и глиной. В Италии под названием «треббиано» данный сорт известен с четырнадцатого века и был описан ботаником Пьером Креченци.

«Уни блан» — самый популярный спорт, им засажено три четверти виноградников общей площадью более одиннадцати тысяч гектаров. Получаемый спирт считается довольно простым, но сам виноград очень ценят за плодовитость и живучесть. Даже в суровых условиях его не нужно прививать.

Сорт «бако 22А»

Также известен как «морис бако». Этот гибридный сорт получили, скрестив «фоль бланш» с «ноем», который, в свою очередь, вывели на основе сортов «лабруска» и «рипариа». Последний именовался «клоном» за устойчивость к виноградной тле.

Виноградники, засаженные «бако 22А», занимают примерно пятую часть общей площади угодий (три тысячи гектаров), и этот сорт хорошо укореняется на песчаниках. А вот известняки не переносит, из-за чего рискует полностью выйти из употребления.

Сорт «коломбар»

Этот сорт пришёл из Шаранты, где его используют для производства бордерийского коньяка с богатым букетом. Вино из «коломбара» получается насыщенным и имеет яркий вкус, но сам виноград плохо переносит болезни, поэтому им занято всего шестьсот гектаров — это лишь 4% площади виноградников. И площадь продолжает сокращаться.

Сорт «фоль бланш»

Гасконцы прозвали этот сорт «кусающим губы». Он также родом из Шаранты и очень привередлив, поскольку не переносит болезней, хотя известен ещё со Средневековья. «Фоль бланш» требует постоянного ухода, и хотя до конца XIX века он был основным сортом при производстве арманьяка, сейчас им засажено лишь сто пятьдесят гектаров.

Винификация происходит по достаточно стандартной технологии. Урожай обычно собирают в октябре, и вино получается крепче коньячного. Его крепость — примерно 9 градусов, и оно не такое кислое. Перегонку завершают раньше, чем в Коньяке — к концу января, поскольку при потеплении вино может прокиснуть.

Технология создания арманьяка

Особенности перегонки и устройство дистиллятора — основа уникальных качеств, которыми обладают арманьяки.

Дистилляция

При производстве арманьяков используется принцип «непрерывной струи»: вино перегоняют в одной колонне без остановок. «Непрерывную струю» использовали с 1943 года, а с 1972 года ввели также использование шарантского куба, в котором перегонка идёт в две стадии, как при производстве коньяка. Но изначальная технология всё равно более употребительна.

Решение о том, как перегонять вино, принимают, исходя из характеристик климата и почвы, а также из того, планируется делать молодой арманьяк или выдержанный. «Непрерывная струя» даёт 3–4 грамма летучих веществ на литр продукта, а шарантский куб — не больше 2 граммов. Коньячный спирт чище и мягче, чем арманьячный, но не имеет столь богатого аромата.

Дистиллятор для арманьяка — это не луковица и не перевёрнутый бокал, как при производстве коньяков, а так называемый «большой орган» в форме колонны. Вино подаётся в бойлерный приёмник. Спиртовые пары поступают из змеевика и конденсируются в виде жидкости, а вино при этом нагревается и стекает в колонну с верха бойлера. В колонне располагается на разных уровнях несколько тарелок, края которых погружены в горячее вино. Оно выполняет фильтрующую и связующую функции, не давая парам спирта подниматься вверх. Благодаря этому, до «лебединой шеи», которая соединяет колонну и бойлер, доходят только легчайшие фракции этих паров. Вино перемещается с одной тарелки на другую и нагревается, а в низу колонны закипает. Пары поднимаются вверх, и наиболее тяжёлые фракции оседают на тарелках, а потом смываются вином. В бочку (обычно она имеет объём 400 литров или более) поступает готовый продукт — виноградный спирт крепостью порядка 60 градусов.

В бойлер вино обязательно подают вместе с осадком. Чаще всего это вино из сырья, собранного с одного виноградника, что и делает арманьяки столь уникальными, отличными друг от друга.

С точки зрения производителей коньяка, арманьячный спирт считается «грязным». Но именно сторонние примеси при выдержке рождают столь уникальный вкус и аромат. Винокуры Гаскони устраивают праздник по случаю начала перегонки — Пламя арманьяка. Обычно отмечают его в конце ноября, и зажжённый дистиллятор — главный «герой» праздника. Вокруг него накрывают застолье и часто пьют как раз старые арманьяки, выдержанные десятками лет. Во время праздника любой желающий может не только продегустировать напиток, но и порасспрашивать создателей о рецептуре.

Выдержка арманьяков

Если коньяк во время выдержки обогащается древесными нотками, то арманьяк очищается и полнее раскрывает свой букет. Причём коньяк стали выдерживать, просто обнаружив улучшение спирта при долгом нахождении в бочках. А вот производители арманьяков, вероятно, после нашествия виноградной тли были попросту вынуждены улучшать свой продукт, чтобы он мог конкурировать с коньяками.

Арманьяк выдерживают в дубовых бочках. Причём бочки из лимузенского дуба используются недавно — раньше использовались бочки из местного чёрного дуба. В его тёмной древесине мало сосудов, проводящих сок, но много волокон. Дубовые клёпки сушат на открытом воздухе, часто возле виноградников. За два-три года из древесины уходят ядовитые вещества, и из неё потом делают бочки. Бондари следят за качеством древесины: если её недостаточно просушить, напиток будет иметь зеленоватый оттенок и вызывать сухость во рту.

Гасконцы полагают, что лучше всего делать бочки из древесины дубов, которые были здоровыми и росли равномерно. Герметичность волокон сохраняется благодаря тому, что поленья раскалывают, а не пилят. Раньше считалось, что напиток лучше всего обогатится полезными веществами, которые содержатся в древесине, если его исходная крепость составляет 72 градуса. Сейчас известно, что наилучший диапазон — между 55 и 62 градусами. Такую крепость как раз и имеет исходный арманьячный спирт, так что в новых бочках его выдерживают не больше двух лет. Потом спирт переливают в старые бочки, где он и «взрослеет» оставшееся время. На характеристики напитка влияют влажность и температура в погребе, а также чёрный грибок Torulla, благодаря которому вырабатывается пероксид.

Производители следят за соблюдением условий. Высокая влажность ускоряет испарение спирта, и он становится грубым на вкус, а из-за низкой влажности быстро испаряется вода, и такой напиток получается «огненным», обжигающим. Правда, многие винокуры сильно варьируют условия, так что вкусов и ароматов всегда множество. Арманьяки выдерживают гораздо дольше коньяков: 60 лет, например, не исключение, а вполне обычный срок.

Иногда этот напиток купажируют, соединяя несколько выдержанных спиртов. Правда, это случается довольно редко, и винокуры обычно поставляют традиционные арманьяки из винограда одного сорта и одного года сбора. Их никогда не подкрашивают карамелью и буазажем (не добавляют спиртовые настои на дубовой стружке), так что их цвет — совершенно натуральный. Поэтому арманьяки суше коньяков и не так ярко окрашены, зато их букет не страдает. Часто можно заметить нотки сухофруктов и цветов: чернослива, фиалки и так далее. Каждый ценитель хорошего алкоголя найдёт арманьяк себе по вкусу.

Классификация арманьяков

Казалось бы, классифицировать арманьяки проще простого, ведь они отличаются лишь происхождением винограда и сроком выдержки. Но сроки обычно указывают только при смешивании разных спиртов. Также свой вклад в сложность классификации внесло бюро BNIA — государственная организация, контролирующая производство арманьяка.

Если на этикетке написано просто Armagnac — это купаж из разных сортов, собранных в трёх районах, где занимаются его производством. Классический напиток с предсказуемым вкусом. Его качество зависит только от того, насколько искусно купажированы разные спирты.

Напитки Le Haute-Armagnac — самые редкие, но очень живые. Они имеют прекрасный букет даже без долгой выдержки. От напитков Le Bas-Armagnac можно ожидать тонкого вкуса и фруктового аромата, они выдерживаются дольше. Арманьяки с маркировкой L'Armagnac-Tenareze выдерживаются дольше всех и имеют глубокий вкус и насыщенный аромат.

До конца прошлого века выдержку арманьяков обозначали так же, как и выдержку любых виноградных бренди, а определяли возраст по самому «младшему» из спиртов. Три звёздочки соответствовали двум годам, буквы VSOP — пяти, буквы XO или слово Napoleon — шести, а слова Hors d'age — десяти и более.

С 1999 года BNIA внесло изменения в эти правила. Прежде всего потому, что старая система применима к купажированным напиткам, а арманьяки славятся своей индивидуальностью, и от длительной выдержки качество продукции часто лишь выигрывает. Поэтому стали использовать новые маркировки: напиток с маркировкой «Armagnac» — молодой, выдержанный до шести лет, Vieil armagnac — выдержанный больше шести лет. Кроме того, используется слово Vintage с добавлением года — для винтажных напитков без купажа. Их крепость варьируется между 40 и 48 градусами. Ну а Blanche d'armagnac — это белый арманьяк, который не выдерживался. В сущности, довольно простая классификация.

Как пить арманьяк

Из-за особенностей перегонки арманьяк имеет жёсткий вкус, который не смягчается полностью даже при длительной выдержке. Зато этот вкус насыщенный и богатый, причём получают его исключительно естественным путём, без добавления сахара и карамели.

Когда речь идёт о дижестиве, то коньяк обычно пьют «соло», а вот арманьяк отлично сочетается с фруктами и шоколадом, благодаря которым смягчается жестковатый вкус.

Арманьяк прекрасно дополняет кофе и сигары. При дегустациях сигар часто используют именно арманьяк, а не коньяк.

Молодой белый арманьяк часто смешивают с тоником или холодной минеральной водой, а в чистом виде подают со льдом, чтобы освежить вкус при смене блюд. Он отлично сочетается с фуа-гра и копчёным лососем, а также вместе с виноградным соком входит в состав гасконского аперитива. Арманьяк вообще часто используется при приготовлении коктейлей.

Ну и само собой, истинным гурманам непременно стоит попробовать арманьяк с блюдами, приготовленными по традиционным рецептам из Гаскони — это не только фуа-гра, но и соусы, мясо и десерты. Без арманьяка эти кулинарные шедевры теряют часть вкуса.