Кальвадос

Его вкусовые качества не хуже, чем у лучшего французского коньяка. Однако известность этого алкогольного напитка распространяется лишь внутри родной страны. Кальвадос, изготавливаемый из яблочного сусла, для французов является напитком истинных гурманов. Свой крепкий фруктовый бренди они даже не любят экспортировать за рубеж, предпочитая приберечь его для себя.

Рождается кальвадос в северо-западной части Франции. Именно там, в Нормандии, произрастают знаменитые французские сады с яблонями и грушами, используемыми для этого крепкого напитка. Яблочные бренди, произведенные вне фруктового наследия Нормандии, именоваться кальвадосом просто не вправе.

История

История зарождения предпосылок к созданию кальвадоса началась тогда, когда на французской земле впервые начали производить 4–6-градусный сидр. Было это еще в XI веке – в эпоху захвата севера государства викингами. На богатой урожаями фруктовых плодов земле викинги стали варить брагу, а позже начали перегонять ее в яблочный бренди.

Методика дистилляции сидра впервые была упомянута в 1553 году мелким помещиком Жилем де Губервилем. А спустя почти полвека была основана первая корпорация по массовому перегону сидра в крепкий яблочный бренди.

Свое название алкогольный напиток получил от местности, на которой расположились заводы по производству кальвадоса. Сама территория фруктовых садов стала именоваться подобным образом в честь одного из испанских кораблей Филиппа II, которое потерпело крушение у нормандских берегов в далеком 1588 году. Однако термин «кальвадос» стал применяться к напитку лишь в XIX веке, во времена Великой революции во Франции.

Как изготовить

Где, как не в Нормандии, в стране с прохладным морским климатом, идеальным для фруктовых деревьев, имеются все условия для создания яблочных плантаций. В регионе, в котором общее количество плодоносящих деревьев уже перевалило за 9 миллионов, было специально выведено порядка 150 сортов яблок для получения чистого сидра.

Спросите, зачем так много? Весь секрет кальвадоса заключается в том, что он никогда не бывает односортовым. Для производства настоящего кальвадоса используются сорта с разными вкусами. Оригинальный букет вкусовых ощущений получается из выведенных опытным путем пропорций разных сортов:

• 40 % сладких яблок, из которых напиток получает сахар и градус крепости;
• 40 % горьких плодов, которые наполняют кальвадос танинами;
• 20 % кислых нормандских сортов, дающих неповторимую свежесть и кислинку.

Соответствие пропорции 40/40/20 можно наблюдать не только в готовом продукте, но и еще при высадке деревьев. Это очень удобно во время сбора урожая, когда нужное соотношение получается путем смешивания собираемых сортов яблок.

Мелкие яблоки для Нормандии – это норма, которая только улучшает вкус кальвадоса. Французы уверяют, что чем они мельче, тем ароматней будет готовый продукт. Сбор урожая для кальвадоса продолжается весь осенний период. После получения из собранных яблок натурального сока начинается стадия брожения.

Французы никогда не добавляют в свой национальный продукт дрожжи. Сидр получается при естественном брожении, становясь слабоалкогольной основой кальвадоса. Дальнейшие действия схожи с изготовлением коньяка. Поэтапно продукт подвергается дистилляции, выдержке и купажу.

Сырой продукт, снятый с перегоночного аппарата, совсем не похож на янтарный напиток, так любимый французами. Он не имеет цвета, а его крепость намного превышает будущие градусы кальвадоса и составляет 70 %. Для того чтобы он достиг нужного аромата и консистенции, дистиллят выдерживается в больших дубовых бочках, которые придают ему солнечный оттенок.

Понижение крепости кальвадоса до 40 % достигается путем добавления в бочку дистиллированной воды. Также на уменьшение процентного содержания алкоголя влияет естественное испарение, которое принято называть долей ангелов.

Виды и сорта

Выдержка и купажирование – это те этапы, на которых решается, какого сорта станет будущий кальвадос. На протяжении стадии выдержки опытные мастера принимают решение о сохранении чистоты аромата или формируют единый букет из образцов различных ноток: более фруктовые вкусы смешиваются с более танинными.

• Выдержка менее 2 лет – это кальвадос, которому присущ аромат только сорванных яблок, светлый или золотисто-желтый цвет и довольно резкий вкус. Среди молодых кальвадосов можно встретить такие названия, как Finе, Trois étoiles и Trois pommes.
• Выдержка 3 года – кальвадос более темного цвета, но все с таким же резковатым вкусом. Иногда встречаются экземпляры с легкими оттенками дуба.
• Выдержка 4–5 лет – кальвадосы с надписями V.О. и V.S.О.P. темно-золотистого цвета с освежающими яблочными нотками, дополненными едва ощутимыми оттенками дуба.
• Выдержка более 6 лет – это зрелые янтарные кальвадосы X.О., Nаpoleon, Аge Inconnu, Extrа, а также Hors d'Аge. Богатый букет зрелых кальвадосов может содержать в себе самые различные тона, начиная от аромата запеченного яблока и заканчивая привкусом шоколадной плитки.

Наиболее выдержанные экземпляры обозначаются «… аns d'аge» или «Аge … аns», где вместо многоточия указывается конкретный возраст кальвадоса. Чем большей выдержкой может похвастаться напиток, тем более приятным послевкусием он обладает. Однако знатоков привлекают не только кальвадосы, выдержанные в бочке много лет, но и миллезимные экземпляры из годичных спиртов.

Происхождение

С 1942 года все кальвадосы подвержены ранжированию по месту их изготовления. Для каждой категории кальвадоса определено место географического расположения апелласьона (АOC), сорта используемых яблок, способы обработки и выдержки. В соответствии с введенными регламентами даже смесь грунта и порядок его удобрения должны выполняться по определенным правилам.

Calvados Pays d'Auge

Скромные площади этого апелласьона не помеха для получения лучших кальвадосов, подвергающихся двухэтапной дистилляции и довольно продолжительной выдержке. Здесь выдерживаются образцы с полувековой историей, из которых получаются изысканные кальвадосы с глубоким насыщенным ароматом и долгоиграющим послевкусием.

Получить самый сок и избавиться от всего лишнего позволяет следующая методика.

• Из 2 тысяч литров сидра путем перегонки вырабатывается 320 литров сырца.
• Из 2 тысяч литров выработанного сырца получается 650 литров кальвадоса.

Отдельного внимания заслуживает кропотливая ручная дистилляция, позволяющая получать спирты высокого качества, которого, по мнению производителей кальвадоса, невозможно достичь автоматическими способами.

Calvados

Одноименный апелласьон производит около 75 % всех запасов кальвадоса. Несмотря на то что предписания, предъявляемые к процессам дистилляции в данном апелласьоне не настолько строгие, как в предыдущем, фруктовый бренди получается очень высокого качества.

Calvados Domfrontais

Третий по значимости апелласьон, который производит лишь 1 % французского кальвадоса, отличается от других получением сортов с грушевыми оттенками. В смеси с яблоками груши дают необычный аромат, что становится визитной карточкой апелласьона.

Как пить

Кальвадос – напиток, не терпящий спешки и питья залпом. Рекомендуется каждый бокал яблочного бренди смаковать маленькими глотками на протяжении 40 минут. Медленно распространяясь по всему телу, французский бренди успокоит нервную систему и позволит расслабиться.

Сочетаемость кальвадоса зависит от его крепости. Так, более выдержанные напитки лучше пить отдельно. Молодые сорта кальвадоса удачно используются в качестве аперитива. Его обычно разбавляют тоником в пропорции 1:3 или кладут в него кубики льда.

Нормандцы предлагают три варианта употребления янтарного напитка:

• до ужина или обеда как аперитив,
• после трапезы,
• в перерывах между блюдами.

Традиционный ужин в Нормандии – событие плотное и вовсе не диетическое. В его меню обычно входит два вида закусок и два горячих блюда, а также не менее калорийный десерт. Осилить такую порцию еды за один присест просто физически невозможно, поэтому французы для ускорения пищеварения между блюдами пьют по рюмочке кальвадоса небольшой выдержки. Такой способ даже получил свое название – «нормандская дыра».

Кальвадос никогда не предлагается во время приема пищи, будь то закуски или основные блюда. Янтарный напиток полностью самодостаточен. Он гармонирует лишь с мягкими нормандскими сырами, такими как нежнейший камамбер, ароматный пон л'эвек и острый ливаро. Причем его сочетаемость с сырами, которая достигается дополнением пикантного вкуса особой фруктовостью напитка, превышает даже традиционное употребление сыра с вином.

При подаче на стол для французского бренди лучше всего подойдут некрупные рюмки для граппы. В противовес широким бокалам для коньяка, сужающимся к верхней части, что позволяет удваивать благоухание и ощущение крепости напитка, тюльпановидные рюмки не превращают аромат кальвадоса в более грубый. Именно из них и пьют настоящие нормандцы.

Как выбрать

Чтобы убедиться в оригинальности кальвадоса, а она заключается в изготовлении на строго установленной территории в нормандской провинции на северо-западе Франции, нужно внимательно рассмотреть его этикетку. Настоящий кальвадос будет отмечен словом «Сalvados» и фразой «Аppellation d'origine сontrôlée», то есть контроль наименования по местности происхождения.

Рядом с надписью должна быть указана выдержка и апелласьон кальвадоса. Среднее значение крепости кальвадоса – 40 %. Однако данный параметр может варьироваться в зависимости от выдержки. Точное количество градусов можно узнать на этикетке бутылки.

Как хранить

Кальвадос мгновенно впитывает все окружающие запахи и ароматы, поэтому храниться он должен строго вертикально, в темном прохладном месте. Вертикальное положение требуется для того, чтобы он не впитал в себя запах пробки.

Следующее немаловажное требование – полная герметичность бутылки. Для ее повышения горлышко бутылки с кальвадосом заливается сургучом. Так можно избежать попадания воздуха при усыхании пробки. Открытый кальвадос должен храниться не более 2–3 месяцев в плотно закрытой емкости, объем которой можно уменьшить в соответствии с оставшимся количеством бренди. В отличие от вина кальвадос не скисает. Под влиянием времени после вскрытия бутылки он может только поменять вкус, причем не в лучшую сторону.

• 

  Кальвадос V.S.O.P., 0.70, Нормандия, ШАТО ДЮ БРЕЙ, кальвадос

  5 312,50 Р

  Наличие: на складе
• 

  Резерв де Сеньор XO, 0.70, Нормандия, ШАТО ДЮ БРЕЙ, кальвадос, 20 лет выдержки

  19 567 Р

  Наличие: на складе
• 

  Фин Кальвадос, 0.70, Нормандия, ШАТО ДЮ БРЕЙ, кальвадос

  3 221,50 Р

  Наличие: на складе